Asam Padeh dengan Tempoyak
Asam padeh… asam pedas… Saya tak tahu ini sebenarnya masakan Padang atau
masakan Bengkulu. Karena beberapa kali saya ke Bengkulu, cita rasa masakan
disana tak jauh beda dengan masakan Padang. Namun saya ketemu asam padeh ini
di Bengkulu. Kunjungan saya yang terakhir seminggu lalu mengembalikan
kenangan tentang ikan masak asam padeh dengan campuran tempoyak, yang pertama
kali saya temui 4 tahun lalu.
Waktu itu hampir sebulan saya di
Bengkulu dan tiap hari harus berhadapan dengan sayur gulai bersantan kental.
Baik itu dalam perjalanan dari kota Bengkulu, di Bengkulu Selatan, ataupun
di Bengkulu Utara. Entah itu gulai ikan, gulai daun pakis, ataupun gulai
jengkol yang terpaksa saya temui setiap hari di pedalaman Ketahun. Ketika
perjalanan menuju daerah Bengkulu Utara (sekarang Muko-Muko, kabupaten yang
dimekarkan), lidah dan perut mendapat hiburan yang menyenangkan. Di sebuah
desa kecil, Air Buluh, di pinggir pantai laut Indonesia, dengan mata
pencaharian penduduknya kebanyakan dari hasil laut serta sedikit hasil kebun
(karet, sawit dan durian pada musimnya), seorang teman–penduduk asli,
memasakkan asam padeh yang segar, sedep dan eksotik!
Asam padeh yang
pertama adalah asam padeh kepala ikan Manyung. Ikan yang di beberapa tempat
tidak menjadi ikan favorite, tapi di beberapa tempat yang lain sangat
diminati. Kuah tanpa santan, berasa asam-pedas-segar meresap kedalam kepala
ikan Manyung yang besar dan berdaging. Hmmm… Bumbu asam padeh sendiri
adalah bawang merah, bawang putih, cabe merah keriting, lengkuas, jahe,
kunyit, asam kandis, salam dan serai. Namun yang membuat eksotik adalah rasa
tempoyak yang dimasukkan dalam kuah tersebut, semakin menambah rasa asam,
namun harum yang…. eksotik! Hahaha… saya tak tahu bagaimana menceritakan
rasa dan aroma tempoyak.
Tempoyak sendiri sebenarnya "hanya" durian yang
diambil dagingnya dan disimpan dalam wadah tertutup supaya tetap bersih dan
tidak berulat. Tempoyak berasa asam karena proses fermentasi alami yg
terjadi, dengan aroma durian asam yg luar biasa tajam. Tempoyak ini
seringkali dibikin sambal dengan bermacam-macam rempah, kelapa halus dan
santan, serta dicampur ikan yang tidak terlalu besar (misal ikan selengek
yang penuh duri… sigh) dan pete. Sambal ini harus luar biasa pedas karena
jika tidak demikian hanya akan terasa asam dan kurang membangkitkan gairah
makan. Tapi tempoyak bisa juga dicampurkan dalam masakan yang lain, misal
gulai–masakan utama di Bengkulu selain sambal (Sigh…). Terlepas dari
aromanya yang luar biasa, tempoyak memang sangat eksotis!! Paling cocok
dicampur dalam masakan berbahan ikan. Mungkin bisa untuk mengeliminir bau
ikan yang kadang amis (digantikan aroma tempoyak yang aduhaiii…
hihihi)
Kembali ke asam padeh, beberapa hari kemudian adalah asam padeh
kedua yang kunikmati memakai jenis ikan yang berbeda. Saya lupa nama ikan
yang kedua, namun yang paling saya ingat ikan tersebut diasap terlebih dahulu
sebelum dimasak. Dasar ikan yang bener-bener fresh from the ocean, lalu
diasap sebentar di belakang rumah dengan arang bathok kelapa, rasanya
sungguh membangkitkan air liur. Ikan asap berasa agak sangit, tapi
gurih-manis dengan bumbu yang meresap kedalam serta kuah yang
asam-pedas-segar. Lengkap sudah makan siang waktu itu, ngabis-abisin nasi di
wakul. WOW!!!
Di Bengkulu seminggu lalu, sebelum balik ke Solo, saya
mampir ke Pasar Minggu, pasar induk di kota Bengkulu. Kubeli 1/2 kg tempoyak
dari ibu penjual disitu. Harganya Rp 10.000,- Harus jeli memilih tempoyak
yang baik. Diamati dulu, diaduk, dan melihat lingkungan sekitar penjual. Oh,
masih ada butir-butir biji durian tersebar disamping penjual… tandanya si
penjual "membuat" tempoyak on site, bukan tempoyak yang dibikin di rumah,
yang mungkin sudah dicampur tepung. Di baskom pun tempoyak terlihat
memiliki warna daging yg merata, putih kekuningan, serta kelembekan yang
merata pula. Tandanya si durian yang mempunyai kematangan yang merata pula
dan dari jenis durian yg sama, bukan durian matang dicampur durian mengkal
dengan jenis yang beragam. Lalu 1/2 kilogram tempoyak dibungkus plastik, dan
jangan lupa masukkan tupper ware, tutup rapat, agar aromanya yang tajam tidak
terlalu mengganggu teman perjalanan di pesawat.
Di rumah, kumasak
walau hanya dengan ikan tongkol, kubawa sebagian ke kantor, dan yang kebagian bersuka.
